动物宰后剖检的目的是检出并无害化处理对人畜有害或能致病的肉及肉产品。肉品中可能含有的致病菌包括：①食物中毒病原菌，常见有沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌等；②人畜共患病病原菌，如牛分支杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌等。