细菌 H - O 变异指细菌从有鞭毛（H 抗原，能运动，在平板上呈弥散生长）到无鞭毛（O 抗原，不能运动，在平板上呈单个菌落生长）的变异，即细菌鞭毛结构的变化。菌毛主要与细菌的黏附等功能有关；细胞壁的变化可导致细菌的形态、染色性等改变，如 L 型细菌是细胞壁缺陷型细菌；芽胞是某些细菌在一定条件下形成的休眠体；荚膜是某些细菌细胞壁外的一层黏液性物质，主要与细菌的致病性、抗原性等有关。所以细菌 H - O 变异指细菌鞭毛结构的变化，答案为 D。