维生素A属丙烯型醇，遇酸易发生脱水反应，生成脱水维生素A，其生物活性只有维生素A的0.4%；维生素A具有促进生长、维持上皮组织正常机能的作用，并参与视紫质的合成，能增强视网膜的感光能力；维生素A具有多烯结构，侧链上有四个双键，理论上有十六个顺反异构体；《中国药典》中收载的维生素A是指维生素A醋酸酯；维生素A对紫外线不稳定，易被空气中的氧所氧化，生成环氧化合物，加热和重金属都可加速其氧化。