掺假物起特殊作用：①提高乳的密度。乳掺水后，密度会降低，加入食盐、蔗糖、尿素等可提高乳的密度。②降低乳的酸度。乳酸败后加入中和剂，以中和过多的乳酸。③提高乳“蛋白质”含量。廉价蛋白质添加在牛奶中以提高蛋白质含量。④阻止酒精阳性试验结果出现。常加入洗衣粉来达到目的。⑤防止乳的酸败：加入甲醛、过氧化氢等，以抑菌和防腐。