含两个或两个以上肽键的化合物，在碱性溶液中能与稀硫酸铜反应，在一个铜原子和四个氮原子之间形成一个配位复合物，而产生一个特有的紫色，即双缩脲反应。茚三酮反应需要一个氨基酸的游离氨基。紫外吸收主要测定酪氨酸和色氨酸的残基。凯氏定氮法和奈氏试剂法都是测定蛋白质经硝化以后的铵离子。