在相变温度时，膜脂的流动性会随之改变，由液相转变为凝胶相或由凝胶相转变为液相。增加膜脂中不饱和脂肪酸的含量，防止生物膜的相变及稳定膜的结构。不饱和脂肪酸由于分子内部难以形成紧密结构因此会增加膜的流动性。由于膜的流动性增加导致了在低温条件下膜仍然是呈现液态的,使生物膜的相变温度降低，所以会增加抗寒能力。