不同谷类作物的果实都有相似的结构，包括谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽等。在不同的部位中各种营养成分的含量又有很大的差别。①谷皮为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高。②糊粉层除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷、B族维生素、无机盐和一定量的蛋白质及脂肪。③胚乳是谷类的主要部分，由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。④胚芽富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。