胃蛋白酶是胃液中主要的消化酶。刚分泌出来时以无活性的酶原形式存在，经盐酸激活后成为有活性的蛋白酶。后者又可激活胃蛋白酶原，称为自身激活作用。胃蛋白酶是一组蛋白水解酶。胃蛋白酶最适pH为1.5～2.5,主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等残基组成的肽键。蛋白质经胃蛋白酶作用后，主要分解成为䏡和胨，很少产生小分子肽和氨基酸。此外，胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝固作用。提示：盐酸的主要生理作用：①有利于蛋白质消化，它能激活胃蛋白酶原使其变成有活性的胃蛋白酶，同时为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境，还能使蛋白质变性而易于消化；②具有一定的杀菌作用，可杀死随食物进入胃内的微生物；③盐酸进入小肠后，能促进胰液、肠液和胆汁分泌，并刺激小肠运动；④它使食物中的Fe^3+还原为Fe^2+,它与铁和钙结合形成可溶性盐，有利于吸收。