在一些理化因素作用下，蛋白质的一级结构保持不变，空间结构发生改变，即由天然的有序的状态转变成伸展的无序的状态，并引起生物功能的丧失以及理化性质的改变，称之为蛋白质的变性。引起天然蛋白质变性的物理因素有加热、辐射、紫外线、X线、超声波、高压、表面张力，以及剧烈的振荡、研磨、搅拌等；化学因素有酸、碱、有机溶剂(如乙醇、丙酮等)、尿素、盐酸胍、重金属盐、三氯醋酸、苦味酸、磷钨酸以及去污剂等。