鞣质有强吸湿性，是强还原剂，可与蛋白质相结合形成不溶于水的沉淀。与铁氰化钾氨溶液反应呈深红色，并很快变成棕色。鞣质可分为可水解鞣质、缩合鞣质和复合鞣质三大类。复合鞣质具有可水解鞣质与缩合鞣质的一切特征，是由可水解鞣质部分与黄烷醇缩合而成的鞣质。而咖啡鞣质属于可水解鞣质。正确答案为A。