蛋白质的一级结构是指蛋白质多肽链上各种氨基酸的组成和排列顺序；蛋白质的空间结构，又称构象，包括二级结构、三级结构和四级结构等。蛋白质变性的实质是维持高级结构的空间结构的破坏，引起天然蛋白质变性的物理因素有加热、辐射、紫外线、X射线、剧烈的振荡、研磨、搅拌等；化学因素有酸、碱、有机溶剂、尿素、重金属盐、三氯醋酸以及去污剂等。因此，蛋白质变性是由于蛋白质空间构象的破坏。