应激与疾病，本题考查以肌肉病损为主的应激综合征，不同的应激原因可造成不同的肌肉病变，注意区分PSE猪肉和DFD猪肉。①PSE猪肉，又称水猪肉，主要发生于猪宰前长途运输、饥饿、电棒驱赶或拥挤等情况下，也可发生于恶性高温综合征时。肌肉出现灰白色、柔软、液汁渗出等病变。②DFD猪肉，即黑干猪肉，多数在宰前受过较长时间的应激原刺激但刺激强度较弱，如饲喂规律紊乱、宰前断食时间过长，或环境温度剧变、长途运输或长途驱赶等。其特征表现是肌肉颜色暗红、质地粗硬、切面干燥。