牙发育中上皮和间充质之间的相互作用即成釉器和牙乳头的相互作用决定了牙的形态。在此相互作用中，牙乳头（间充质）起决定性作用。这在移植实验中得到证明，如将切牙的成釉器与磨牙的牙乳头相结，最后形成的是磨牙，故本题应选C。其他4个备选答案均指牙发育中的上皮部分。