微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。判断食品质量的主要依据有。①挥发性盐基总氮，即肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)。②三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。③K值(Kval-ue)，是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)低级产物占ATP系列分解产物的百分比。pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。