术后患者如发生水钠潴留，则体重无下降也可能存在营养不良，故A不对；血清白蛋白是评价营养不良的指标之一，其值≤25g/L说明重度营养不良，故B正确；氮平衡正常值为±1，故C不对；正常男性脂肪含量小于女性，所以三头肌皮褶厚度小于女性，排除E；淋巴细胞为免疫指标，在严重感染时受干扰，仅作为参考项目。因此选B。