人体中的葡萄糖与血清蛋白的N-末端发生非酶促的糖基化反应，其中90%与血清蛋白链内第189位赖氨酸结合，形成高分子的酮胺结构，总称为糖化血清蛋白，糖化血清蛋白是血清中的各种蛋白质与葡萄糖发生缓慢的非酶促糖化反应的产物，反映的是此前2~3周内的平均血糖水平。