亚硝酸盐类食物中毒又称肠源性青紫病，肠源性发绀症，是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜而引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后引起。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1～3小时。中毒症状有口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，伴有头晕、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、惊厥、大小便失禁、呼吸衰竭甚至死亡。

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