【基本知识】
(一)理化性质
亚硝酸盐为微黄白色结晶，易溶于水，味咸而稍带苦味，外型酷似食盐。

(二)接触机会及行业举例
亚硝酸盐主要用于合成染料工业和合成某些有机物的原料、金属表面热处理，一些食品加工过程中(主要是肉类罐头与肉类制品)常使用亚硝酸盐做发色剂及防腐剂。

(三)中毒途径和原因
1.储存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高。
2．进食腌菜尤其是腌制后5～8天的青菜，含亚硝酸盐量最高。
3.若井水含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。
4.食用蔬菜过多时，胃肠功能失调、胃酸过低，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
5．食用加入过量硝酸盐及亚硝酸盐的腌肉制品。
(四)亚硝酸盐中毒机制
亚硝酸盐为强氧化剂，经胃肠道吸收进入血液后，可使血红蛋白的二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧功能。当人体内的高铁血红蛋白含量增加到15％以上时，即造成组织缺氧，出现青紫而中毒。

(五)亚硝酸盐中毒的症状和体征
患者既往健康，突然发生不明原因的青紫。亚硝酸盐中毒潜伏期一般为1～3小时；短的仅10～15分钟。起病快、病情急是亚硝酸盐中毒的特点。出现口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。患者有头晕、头痛、无力、胸闷、心悸、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促等缺氧症状，伴恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

(六)实验室检查
1．高铁血红蛋白定性检查
(1)立即取患者末梢血液滴于玻片上，放置5分钟后颜色由紫褐色转变为红色。
(2)取患者的静脉血2ml于试管内，加入5％氰化钾液数滴，其紫褐色血液变为鲜红色，证实血液中有高铁血红蛋白。
2.高铁血红蛋白定量分析正常人血中没有或含微量(0．03％～0．13％)的高铁血红蛋白。
3．剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。

(七)亚硝酸盐中毒事件的鉴别诊断
1．细菌性食物中毒有发热、脓血便等，无明显皮肤青紫。
2．心肺疾病引起的发绀有原发的心肺疾病。
【病史采集要点】
1．病史采集应尽快收集患者可能误用、误食亚硝酸盐的情况，如误将亚硝酸盐当作食用盐使用，或有大量进食叶菜类或腌制的蔬菜，或存放过久的熟菜史等。
2．了解发病时间、地点。食源性亚硝酸盐中毒大多表现群发性，患者有在同时间、同地点食用同类食品史。
3．了解群体发病患者的症状特点。
4．既往病史有无特殊点。

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