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人体所需要的脂类主要来源于各种植物油和动物脂肪。

植物油料以大豆、花生和菜籽等作物的种籽含油量高，且含有丰富的必需脂肪酸。大豆、麦胚和花生等食物含磷脂较多。动物类食物中，动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。畜肉类以其部位不同，脂肪含量差异较大，贮存脂中含大量脂肪，脑、心、肝中含丰富的磷脂及胆固醇，乳及蛋黄也含有较多的磷脂和胆固醇，且易于吸收，是婴幼儿脂类的良好来源。

谷类、蔬菜和水果等食物中脂肪含量很少，作为油脂的来源无实际意义。核桃、瓜子、榛子等硬果类，油脂含量虽然丰富，但在人们食物中占比重很小，不能作为脂类食物的主要来源。在食品加工、烹调中脂肪可赋于产品很好的感官性状和适口感，而良好的风味刺激了人的食欲，因此产生了人类对脂肪的嗜好和依赖；而过多摄入脂肪又会对人体产生多种危害。为解决这一矛盾，人们开发生产出具有脂肪性状而又不能被人体吸收的脂肪替代产品，典型的产品是蔗糖聚酯（商品名为Olestra）和燕麦素。蔗糖聚酯是由蔗糖和脂肪酸为主要原料合成的脂肪替代产品。使用在休闲食品如炸马铃薯片、饼干等的加工中，但必须在标签上注明：“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，蔗糖聚酯可抑制某些维生素和其它营养素的吸收，故本品已添加了维生素A、D、E和K”等字样。燕麦素是从燕麦中提取的脂类物质，该物质对热稳定，口感中有脂肪的细腻感，故主要用于冷冻食品如冰淇淋、色拉调料和汤料的加工中；由于该产品在生产中保留有大量的燕麦纤维素，故它不仅可作为饱和脂肪酸的代用品，而且有一定的降胆固醇的作用。

目前，随着我国人民生活水平的提高，脂肪在膳食中的比例有逐渐增高的趋势。脂肪在一日热能供给中比例过高，会发生热能过剩，使过多的脂肪在体内堆积，导致肥胖。从而造成成年人患心血疾病及女性腺癌等疾病的危险性增加，所以脂肪摄入量不宜过多。

小编：七七

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